تغییرات خوشمزه غذاهای اصیل ایرانی در گذر زمان! - تور ارمنستان ارزان

از کباب آغاز کنیم؟ به عنوان یک غذای ایرانی کباب یا چلوکباب (Chelow kabab) از آن دسته غذاهایی است که هیچ فردی مخصوصا با ملیت ایرانی حقیقتا نمی تواند ادعا کند که تا به حال از آن نخورده است. این غذا تبدیل به یکی از غذاهای ملی ما ایرانیان از دیرباز تا به کنون شده است. با این که می گویند که چلوکباب به سبک ایرانی از دوران قاجار به بعد در بین سفره غذایی ایرانیان جای باز کرد اما، برای غذایی همچون کباب نه می توان مکان خاصی را به عنوان محل وقوع و نه زمان خاصی را مشخص کرد.

اگر تکه های گوشت برشته شده روی آتش را به عنوان کباب در نظر بگیریم کباب یکی از اولین غذاهای مورداستفاده انسان ها بوده است اما به هر حال، کباب به شکل کنونی آن یکی از خاص ترین انتخاب ها بین غذای ایرانی است که در تمام جهان به نام ایران شناخته می گردد.

اروپاییان کباب ایرانی در زمان صفویان را به این صورت توصیف می نمایند که؛ ایرانیان پلو را به همراه مقداری گوشت برشته شده بر روی آتش را کباب می نامند و آن را با دست می خورند. کباب از آن جا که همیشه مورد توجه ایرانیان بوده، آقا محمدخان قاجار نیز به کباب مرغ، بره و گوسفند علاقه وافری داشته است.

بر اساس مطالبی که توسط میرزا محمدرضا معتمد الکتاب، نویسنده کتاب تاریخ قاجار بیان شده است به دستور شخصی و مستقیم ناصر الدین شاه قاجار که در واقع دارای اصلیتی قفقازی نیز بوده است، وی از آشپزباشی مخصوص دربارش خواسته است تا بر اساس نوع کبابی که در منطقه قفقاز طبخ می شده است، کبابی بپزد. این آشپز بعد از مدتی پس از طبخ کباب، در آن تغییر شکل اعمال کرد و پایه های غذایی به نام چلوکباب ایرانی به شکل امروزی را گذاشت.

این علاقه باعث شد تا اولین کبابی در مرکز تجاری تهران در زمان ناصرالدین شاه افتتاح گردد تا بازاریان که زمان رفتن به منزل برای خوردن نهار را ندارند از چلوکباب استفاده نمایند. در محیط مردانه بازار تهران امکان حضور زنان در چلوکبابی وجود نداشت اما عباس شمشیری اولین کسی بود که با تأسیس چلوکبابی خانوادگی امکان حضور بانوان در چلوکبابی خود را نیز ایجاد نمود. اما از لحاظ پخت غذای ایرانی روش پخت کباب از دیروز تا به امروز چه فرقی نموده است؟ در گذشته ها کباب انواع خاص و در نتیجه مزه های خاصی نداشته و نهایت بعد از کباب کردن آن مقداری نمک به آن می افزوده اند و با پلوی پخته شده با کره و یا روغن حیوانی و یا نان تازه داغ داغ و کمی سبزی سرو می نموده اند. هر چه که زمانه عوض شد، برای کنترل چربی روی کباب به آن سماق اضافه کردند و بعد کباب کوبیده آمد.

کباب کوبیده از گوشت کوبیده شده و یا به اصطلاح چرخ شده و ادویه جات و کمی چربی بر روی آتش کباب می شد و سرو می شد. این دو مدل کباب، شکل غالب کباب بودند اما امروزه جوجه کباب، کباب نگینی، کباب شیشلیک، کباب ماهی تابه ای و انواع بسیار مختلفی از کباب وجود دارد که تنوع بسیار زیادی از انواع غذاهایی با پایه کباب را به افراد می دهند. مثلا؛ کباب ترش را با چنجه های نامنظمی که روی آن را با مخلوطی از گردو، ترشی انار یا آلوچه و سبزی های معطر می پوشانند و زمانی که مواد به خورد بافت گوشت رفت آن را کباب می نمایند. کباب را با دوغ، نوشابه، ترشی، سبزی ریحون، پیاز و جعفری ساتوری شده گوجه کبابی و بسیاری از مخلفات متنوع و مختلف میل می نمایند که نسبت به شکل ابتدایی این غذای ایرانی بسیار تغییر نموده است.

قرمه سبزی دوست دارید؟ واقعا مگر کسی هم پیدا می گردد که این غذای لذیذ و سنتی بسیار خوش طعم و به معنای واقی غذای ایرانی را دوست نداشته باشد؟ قُرمه سبزی، قورمه سبزی یا خورش سبزی از خورش های ایرانیان و یکی از خوراک های ملی ایران است که معمولاً با برنج یا همان پلو خورده می گردد.

این خورش با سبزی قرمه که خود از سبزی تره، جعفری، شنبلیله و گشنیز، اسفناج یا برگ چغندر زمستان که فصل اسفناج است از اسفناج و هنگامی که برگ چغندر فراهم است از برگ چغندر تشکیل شده است، لوبیا قرمز یا چیتی یا چشم بلبلی، پیاز قرمز و گوشت قرمز پخته می گردد. مزه این خورش باید کمی ترش باشد، از این رو، به آن کمی لیمو عمانی خشک یا آب لیموی تازه می افزایند که پوست لیمو عمانی، اندکی مزه تلخ خوشایندی به خورش می دهد.

برای جا افتادن قرمه سبزی زمان زیادی احتیاج است. این غذا روی هم رفته زمانی که برای 4 نفر پخته گردد ،به صورت متوسط 1550 کیلو کالری برای هر نفر در خود دارد که به نظر من می ارزد! حال که بخواهیم تاریخچه قرمه سبزی را مرور کنیم به این می رسیم که قورمه سبزی در ایران بین 2 هزار تا 5 هزار سال قدمت دارد.

با این که این غذا را با ترکیبات اصلیش یعنی پیاز قرمز، لوبیا قرمز، گوشت قرمز، تره، جعفری، شنبلیله، لیمو عمانی درست می نمایند اما، بعضی ها قرمه سبزی را با مرغ می پزند و بعضی هم در این خورش لذیذ از بادمجون سرخ شده و گوجه درسته بهره می برند. دیده شده حتی که به جای لیمو عمانی از آب لیمو یا آب قوره نیز حتی استفاده می نمایند. گاهی اوقات سبزی این غذا را سرخ می نمایند و گاهی به صورت تازه به غذا اضافه می نمایند. خلاصه که این غذای همیشه لذیذ همیشه در طول تاریخ دستخوش تغییرات مختلفی شده است و می گردد. ضمناً جالب است بدانید که اولین شنبه ای که در آذر ماه هر سال فرا می رسد را به عنوان روز جهانی قورمه سبزی نام گذاری نموده اند.

درباره علاقه به قیمه دیگر سوالی نمی پرسم زیرا قیمه به عنوان غذای ایرانی آن قدری انواع مختلف دارد که بی شک بالاخره یکی از آن ها دل شما را می برد. به هر حال، روش تهیه خورش قیمه درجه 1 را آموزش دهیم. علاوه بر استفاده از مواد اولیه مرغوب، خورش قیمه ریزه کاری هایی دارد که توجه به آن ها در طعم بهتر غذا موثر است. برای تهیه یک خورش قیمه سنتی و اصیل باید گوشت گوسفند به مقدار 300 گرم قیمه ای، پیاز درشت 1 عدد ساطوری شده، لپه 100 گرم، لیمو امانی درشت 2 عدد، رب گوجه فرنگی 3 قاشق غذاخوری، روغن مایع به میزان لازم، سیب زمینی متوسط 2 عدد به صورت خلالی شده، زرد چوبه 1 قاشق چای خوری، دارچین 1 قاشق چای خوری و در آخر هم نمک و فلفل قرمز به میزان لازم را در آشپزخانه خود داشته باشید.

اما قیمه تنها به این نوع ساده و کلاسیکش محدود نمی گردد! قیمه کدو، قیمه بامیه، قیمه رشتی، قیمه نثار، قیمه بادمجان، قیمه به و آلو، قیمه آلو، قیمه به و حتی قیمه نخود تنها چند نوع دیگر از انواع قیمه هایی هستند که وجود دارند. قیمه از آن دسته از غذاهای ایرانی است که با این که دستخوش تغییرات مختلف و زیادی شده است اما شکل اولیه و سنتی آن که بالاتر موادش را برایتان توضیح دادیم هنوز هم از بین نرفته و به صورت رایج در سفره ما ایرانی ها وجود دارد.

دیگر وقتش است که به سراغ پلوها برویم. پلو انواع و اقسام مختلفی دارد که همه از تغییر برنج کته و یا آب کشی ساده پخته می گردد.

از انواع مختلف غذاهای ایرانی و در دسته بندی پلوها می توانیم به: لوبیا پلو، استامبولی، دم پختک، مرصع پل، دمی باقلا، آلبالو پلو، قیمه پلو، کلم پلو، رشته پلو، قنبر پلو، نخود پلو، شیرین پل، زرشک پلو، عدس پلو، پلو یونانی، کرفس پلو، ماش پلو، فلفل پلو با مرغ، پلو پاکستانی، دوپینگ پلو، هویج پلو، ماش پلو، زیره پلو، کلم پلو شیرازی، شوید پلو با لوبیا چشم بلبلی، کنگر پلو با رشته و گوشت، رشته پلو، کلم قمری پلو، قارچ پلو، میگو پلو مجلسی، پلو مرغ آفریقایی، عدس پلو با گوشت چرخ نموده، پلو اسپانیایی، ته چین مرغ، ته چین قالبی، آلبالو پلو، شوید پلو با نخود فرنگی، سبزی پلو با بلغور جو، ته چین سبزی پلو، کدو پلو، رشته پلو با گوشت، کلم پلو با کلم بنفش و هویج، هویج پلو با خلال پوست پرتقال، شور ماهی پلو، انار پلو و بسیار از انواع پلو های دیگر که این ها تنها بعضی از تغییرات در شیوه پخت پلو هستند!

ادامه دارد…