روغن 3 کاره؛ ادعا یا واقعیت؟
به گزارش تور ارمنستان ارزان، استفاده از روغن در تهیه انواع غذا موضوعی است که چالش های زیادی به همراه داشته و دارد . کیفیت و سلامت این ماده علاوه بر این که باعث خوشمزه تر شدن غذا می گردد، موادمغذی را هم به بدن می رساند. به عنوان مثال روغن سرخ کردنی با روغن پخت و پز متفاوت است. اما این که چرا برخی از تولیدنمایندگان به دنبال تبلیغ محصولی هستند که سه احتیاج آشپزی را با آن تامین نمایند، شاید به این دلیل باشد که مصرف آن به صرفه و زحمت خانواده ها کمتر گردد. اما باز هم باید سلامت و کیفیت روغن در اولویت باشد.
به گزارش خبرنگاران، خراسان در ادامه نوشت: دکتر سیدالیاس مرتضوی متخصص بیوتکنولوژی در این باره پاسخ می دهد.
تفاوت روغن های معروف و مخصوص سالاد و پخت و پز و مخصوص سرخ کردنی در نوع اسیدهای چربی است که در روغن به کار رفته است. روغن های مایع نوعی پیوند به نام پیوند دوگانه یا به ندرت پیوند سه گانه دارند.
تفاوت روغن های مایع یعنی آن هایی که مخصوص سرخ کردن هستند و آن هایی که بیشتر مناسب سالاد و پخت و پز هستند در تعداد و نوع پیوندهای دوگانه و سه گانه (موسوم به پیوندهای تک غیراشباع و چندغیراشباع) آن هاست. افزایش تعداد این پیوندهای غیراشباع، باعث می گردد که آن روغن نسبت به حرارت یا حتی اکسیژن محیط حساس و زودتر اکسید گردد. بنابراین روغن هایی برای سرخ کردن استفاده می گردد که عمدتا تک غیراشباع باشند. در این صورت این روغن در حرارت زیاد، دیرتر اکسید (به زبان ساده، دیرتر سوخته) می گردد.
روغن پخت و پز و سالاد برای سرخ کردن مناسب است؟
روغن های چندغیراشباع برای بدن مفیدتر و در بعضی موارد، حتی ضروری هستند. حساسیت این روغن ها به حرارت زیاد و اکسیژن محیط، نگهداری و استفاده از آن ها را محدود می نماید. این روغن ها برای مصارفی توصیه می گردد که با حرارت زیاد سروکار نداشته باشند.
روغن هایی مثل روغن زیتون، روغن هسته انگور، روغن کنجد و روغن پالم به دلیل این که بیشتر تک غیراشباع هستند، برای مصارف سرخ کردنی و روغن هایی مثل روغن کانولا و روغن سویا که بیشتر چندغیراشباع هستند، برای مصارف پخت و پز و سالاد به کار می فرایند. بر اساس شرح کاملاً معین است که روغن های مخصوص سرخ کردن از نظر ساختار با روغن های مخصوص سالاد متفاوت اند و تا آن جا که من می دانم، استاندارد آن ها نیز با هم فرق دارد.
3 نقش در یک روغن
اگر با هدف ایجاد یک روغن سه کاره، این روغن ها را مخلوط کنیم، در عمل روغنی ایجاد نموده ایم که دمای اکسید شدن (همان دمای دود کردن) آن پایین می آید و زودتر و سریع تر اکسید می گردد.
روغن اکسیدشده یا همان سوخته بسیار زیان آور است و علاوه بر ایجاد تصلب شرایین، یکی از عوامل سرطان نیز است. بنابراین استفاده از روغن های مخصوص سالاد برای سرخ کردن باعث سرطان زایی می گردد.
ذکر این نکته هم لازم است که منظور از استفاده سرخ کردنی، به کار بردن آن در رستوران ها یا فست فودها یا شیرینی پزی ها و ... است. یعنی یک ظرف عظیم یا پاتیل را پر از روغن و برای چند روز از آن برای سرخ کردن با حرارت زیاد (برای افزایش سرعت پخت) استفاده می نمایند و سپس آن را دور می ریزند و روغن تازه را مورد استفاده قرار می دهند.
تبلیغ غیرشفاف
از این رو می توان نتیجه گرفت تبلیغ روغن سه کاره حداقل گمراه نماینده است. چون این طور به ذهن می رسد که می توان آن روغن را برای مصارف سرخ کردنی در پاتیل و در مقیاس صنعتی (یعنی در حرارت زیاد) مورد استفاده قرار داد. در حالی که اصلاً این طور نیست. بنابراین باید این موضوع به نحوی به اطلاع مصرف نمایندگان رسانده گردد تا از استفاده نادرست از آن محصول جلوگیری گردد و سلامت شهفرایندان به مخاطره نیفتد.
سبزیجات سالاد حاوی مواد غذایی به اصطلاح محلول در روغن هستند. مثلاً ویتامین های A و D، ویتامین های گروه E، ویتامین های K و H در چربی محلول هستند. معنای محلول در چربی بودن این است که برای جذب شدن در دستگاه گوارش، باید همراه روغن ها وارد بدن شوند و در غیاب چربی ها، سلول های روده قادر به جذب آن ها نیستند. بنابراین برای جذب بهتر آن ها به سالاد روغن می زنند. حتی سس مایونز که حاوی روغن است، برای همین منظور ساخته و استفاده می گردد. ولی به هر حال، استفاده از روغن های اشباع و نامناسب برای این مواد هم باعث به خطر افتادن سلامتی می گردد. از این رو روغن های چندغیراشباع برای مصرف سالاد توصیه می گردد.
منبع: خبرگزاری ایسنا