غذای مانده تا کی خوردنی است؟! - تور ارمنستان ارزان

من با وجود تمام خستگی ام از کار روزانه، باز هم باید سر پا می ایستادم و غذا می پختم. البته همواره در پی راه حلی برای خلاصی از این شرایط بودم که یک روز با یکی از دوستانم که شرایطی مشابه مرا داشت، در همین مورد صحبت کردم و او گفت: چرا آخر هفته ها که خانه هستی، چند نوع غذا درست نمی کنی و در فریزر نمی گذاری؟! این جوری هر روز شام تان حاضر و آماده است و فقط گرم کردن می خواهد! تو هم دیگر مجبور نیستی خسته و کوفته پای گاز بایستی!

آنقدر از این پیشنهاد مسرور شدم که تا ساعت ها با خودم فکر می کردم چرا زودتر این مشکل را با دوستم مطرح ننموده ام! خلاصه، یکی، دو هفته ای به توصیه دوستم آخر هفته ها را به آشپزی گذراندم و در عوض در طول هفته راحت بودم و دخترم هم برای ناهارهایش که اغلب تنها بود، غذای مناسبی برای خوردن داشت.

تا اینکه یک روز در روزنامه خبری خواندم که حسابی مرا ترساند: بروز بی حالی و تهوع از عواقب مصرف غذای مانده است و علاوه بر این مصرف غذای مانده باعث پیری بدن می گردد و بهتر است غذاهای تازه، به صورت روزانه طبخ و مصرف گردد! نگران و گیج بودم؛ یعنی غذاهای فریز شده من هم شامل همین قاعده می شد و باید منتظر علائم مسمومیت و پیری زودرس می شدم؟!

شما هم اگر به هر علتی راه مشابهی را برای خلاصی از آشپزی روزانه در پیش گرفته اید، آیا می دانید عواقب مصرف غذاهای فریز شده و در یخچال مانده چیست؟ برای اطلاع دقیق تر از اتفاقی که برای غذاهای مانده می افتد، سراغ دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص علوم غذا و صنایع غذایی و عضو هیات علمی و معاون بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی رفتیم که نتیجه آن را در ادامه می خوانید.

غذای مانده چه عیبی دارد؟

Left over یعنی پس مانده یا همان غذای مانده که امروز درست نموده ایم و اضافه اش را، خواسته یا ناخواسته، برای بعد، کوتاه مدت یا بلند مدت نگه می داریم. اما به نظر شما، غذایی که دوباره و چندباره گرم می گردد یا گرم کردن غذای فریزری، همان ارزش غذایی مواد تازه را دارد؟ مسلما غذای مانده ارزش غذایی کمتری دارد، یعنی میزان ویتامین ها در آن تا حد زیادی کاهش یافته و بعلاوه کیفیت و بهداشت غذای مانده پایین تر از غذای تازه است.

به همین علت محققان اصرار دارند که تا حد ممکن غذای هر روز، همان روز پخته و تازه مصرف گردد زیرا خوردن غذای مانده نه تنها کیفیت بهداشتی و ارزش غذایی پایینی دارد که ممکن است باعث مسمومیت گردد، بنابراین خوردن غذای مانده به هیچ وجه توصیه نمی گردد. تازه مصرف کردن غذا هم به این معنی است که هر خوراکی در همان وعده ای که پخته می گردد، خورده گردد. حتما می پرسید اگر میزانی از خوراک باقی ماند، چه باید کرد؟ یادتان باشد بعد از پخت، غذا نباید بیش از 2 ساعت بیرون از یخچال بماند زیرا نگهداری طولانی مدت غذا در خارج از یخچال، روی اجاق یا سرسفره، فرصتی را برای رشد میکروارگانیسم ها فراهم نموده و می تواند باعث آلودگی آن گردد. البته بعد از انتقال به یخچال هم بیشتر از 24 ساعت ، نمی توان آن را در یخچال نگه داشت. البته در این مدت هم باید شرایط خاص نگهداری از غذا در یخچال رعایت گردد که در ادامه این شرایط مهم آنالیز شده اند.

اصول نگهداری غذا در یخچال

از آنجا که فریز کردن غذای پخته شده کار پسندیده ای نیست به هیچ وجه توصیه نمی گردد، زیرا اثر تخریبی اش بیشتر از ارزش تغذیه ای خوراک است. نان یکی از معدود خوراکی هایی است که فریز کردن آن توصیه می گردد و آن هم به خاطر تغییری است که هنگام نگهداری طولانی مدت در یخچال در نشاسته و پروتئین آن ایجاد می گردد و حالت بیاتی به خود می گیرد که برای حفظ ارزش غذایی بهتر است فریز گردد.

اما در خصوص سایر غذاها باید بگوییم نحوه نگهداری غذا در یخچال بسیار مهم است. اگر غذا با حجم زیاد وارد یخچال گردد، قسمت های مرکزی غذا نمی تواند به همان سرعتی که اطراف غذا سرد می گردد، خنک شوند و ممکن است سرد شدن قسمت های مرکزی غذا چندین ساعت طول بکشد. گرم ماندن قسمت های مرکزی در همین چند ساعت سبب می گردد شرایط برای تکثیر میکروارگانیسم ها و تغییرات آنزیمی در موادغذایی فراهم گردد. البته تغییرات آنزیمی با توجه به نوع موادغذایی مختلف فرق دارد اما به هر حال گرما هم واکنش های آنزیمی را تسریع نموده و هم سبب سریع ترشدن رشد و نمو میکروب هایی مانند استافیلوکوک اورئوس -که به استافیلوکوک طلایی هم معروف است- کلوستریدیوم پرفرنژنس و باسیلوس سرئوس می گردد و این میکروب ها در فرصت ایجاد شده، رشد نموده و سم فراوری می نمایند.

اما نکته مهم این است که سم فراوری شده از این میکروب ها معمولا در همان ساعات اولیه هیچ نمودی در بو، مزه و ظاهر غذا ندارد و حتی ممکن است وقتی غذایی که شب پخته ایم را فردا ظهرش هم می خوریم، احساس کنیم خیلی هم خوشمزه بوده اما از نیم ساعت بعد، بسته به نوع سمی که در غذا فراوری شده، علائم مسمومیت از ضعف، دل پیچه، حالت تهوع، کاهش دمای بدن و لرز تا اسهال، استفراغ و ... ظاهر می گردد. بنابراین وقتی می خواهید حجم زیادی از غذا را در یخچال بگذارید، بهتر است به جای یک قابلمه بزرگ، آن را در چند ظرف کوچک تر ریخته و بعد به یخچال منتقل کنید تا تمام قسمت های غذا با سرعت سرد گردد.

یادتان باشد تحت چنین شرایطی هم، می توان غذا را تنها تا 24ساعت در یخچال نگهداری کرد و بیشتر از آن به هیچ وجه توصیه نمی گردد. ضمناً این نکته را به خاطر بسپارید غذاهایی که برای تهیه شان به اصطلاح دستمالی و دستکاری زیادی می شوند، مثل الویه، انواع کباب، کوکو، کتلت و ... بسیار بیشتر از غذاهای دیگر در معرض مسمومیت قرار دارند و نگهداری شان در یخچال به هیچ شکلی مورد اطمینان نیست.

نوع ظرفی که غذا در آن در یخچال نگهداری می گردد نیز از نظر واکنش های شیمیایی که بین غذا و ظرف رخ می دهد، اهمیت دارد. به طور مثال، روکش آلومینیومی یا روی برای موادغذایی اسیدی مثل غذاهای حاوی رب گوجه مناسب نیست. ضمناً، ظرف غذا باید حتما دردار و روکش دار باشد تا آلودگی از محیط، وارد غذا نگردد.

در کل می توان گفت ظروفی مناسب نگهداری غذا هستند که دردار باشند و تبادل دما به خوبی در آنها انجام گردد که سریع خنک گردد. 3 نوع ظرف برای نگهداری غذا در یخچال مناسب است که نسبتا خنثی هستند: چینی، پیرکس یا شیشه ای و استیل. البته ظروف استیل همان طور که گفته شد برای نگهداری مواد ترش و اسیدی مناسب نیست. ظروف پیرکس مرسوم ترین ظروف برای نگهداری مواد غذایی است که بی خطر هم است.

زندگی امروز شاید خیلی ها را مجبور به انتخاب سبکی از زندگی نموده باشد که واقعا دلچسب شان نیست اما مجبورند برای چند وعده یک بار غذا درست نمایند. بهتر است این افراد وقتی بیشتر از یک وعده غذا درست می نمایند، کل غذا را سر سفره نیاورند یا قابلمه غذا را روی گاز رها ننمایند. بهتر است بعد از طبخ غذا، به میزان مصرف یک وعده از آن جدا گردد و به جامانده اش را بعد از خنک شدن قابلمه، سریع داخل یخچال بگذارند تا غذای تازه، مدت کمتری در دمای محیط باقی بماند. به این ترتیب اگر هر بار فقط به میزان مصرف یک وعده، از ظرف اصلی غذا برداشته گردد، فرصت رشد و تکثیر باکتری ها در غذا کمتر می گردد.

بعد از طبخ غذا، به میزان مصرف یک وعده از آن جدا گردد و به جامانده اش را بعد از خنک شدن قابلمه، سریع داخل یخچال بگذارند تا غذای تازه، مدت کمتری در دمای محیط باقی بماند.

کپک را جدا کنیم؟!

دیده اید خیلی وقت ها روی آبلیمو و آبغوره های خانگی یا حتی شور، کپک می زند و خیلی از ما، با خیالی آسوده کپک را پس می زنیم و از باقی خوراکی استفاده می کنیم؟! یا حتی وقتی نان کپک می زند، قسمت کپک زده را جدا نموده و بقیه آن را مصرف می کنیم؟! فکر می کنید کار درستی می کنیم؟! دکتر دباغ مقدم معتقد است فقط به شرطی که 2 واحد قارچ شناسی پزشکی یا قارچ شناسی مواد غذایی را گذرانده باشید و آشنایی کاملی با انواع قارچ و کپک داشته باشید، می توانید این کار را انجام دهید!

چرا که بعضی کپک ها موادی به نام مایکوتوکسین یا سموم قارچی از خود ترشح می نمایند که این سموم هیچ طعم و مزه و بویی ندارند که متوجه آن شویم و عوارض کوتاه مدت هم ندارند اما اگر به صورت مستمر از اینگونه مواد غذایی استفاده گردد خدای نانموده، چندین سال بعد دچار بیماری هایی مانند سرطان های کبد و ... می شوید، بنابراین فرد باید تخصص کافی برای تشخیص قارچ ها و کپک ها داشته باشد و بداند که این کپک نوعی است که چنین سمومی را ترشح می نماید یا نه و فقط در این صورت می تواند کپک را از ماده غذایی جدا نموده و بقیه آن را استفاده کند.

گرم کردن غذا ساده نیست!

اگر غذا را بعد از نگهداری چند ساعته در یخچال بخواهیم گرم کنیم، باید حتما دمای مرکز غذا به 60 تا 65 درجه سانتی گراد برسد، زیرا جمعیت باکتری های رشد یافته در غذا، هر 20 دقیقه یک بار به توان 2 می رسد! بنابراین دمای 65-60 درجه ای برای گرم کردن و از بین بردن این باکتری ها لازم است که معمولا افراد به مدت زمان و میزان دمای گرم کردن غذا دقت نمی نمایند و در بیشتر مواقع چنین اتفاقی نمی افتد!

یعنی برای گرم کردن غذا، بسیار کمتر از زمانی که برای پختن غذا به آن گرما داده ایم، غذا را حرارت می دهیم چون غذا ممکن است بسوزد و به اصطلاح ته بگیرد و همین باعث می گردد دمای کافی برای گرم کردن به غذا داده نگردد و همین جاست که لزوم استفاده از دماسنج آشپزی تعیین می گردد. چنین مسمومیت هایی در عروسی ها و مهمانی هایی که افراد در منزل برپا می نمایند و از چند روز قبل از مهمانی، آغاز به تهیه غذاهای مختلف در مقیاس های زیاد می نمایند، بسیار رایج است چراکه هنگام گرم کردن غذایی که در یک دیگ بزرگ یکی، دو روز پیش پخته شده در بیشتر مواقع گرمای مورد احتیاج در مرکز غذا فراوری نمی گردد و همین امر باعث مسمومیت تعداد زیادی از افراد می گردد.

فسادپذیرترین ها را بشناسید

موادغذایی از نظر فسادپذیری به 3 گروه مواد غذایی با فساد پذیری بالا، نیمه فساد پذیر و دیر فاسد شونده تقسیم می شوند. انواع گوشت، لبنیات، تخم مرغ که به علت بالا بودن میزان مواد مغذی، رطوبت بالا و آب فعال درون آنها در معرض فساد بالاتری قرار دارند.

نگهداری طولانی مدت این مواد، به خصوص اگر شرایط استاندارد ذکر شده رعایت نگردد، مسمومیت های بسیار شدید و طولانی مدتی را برای فرد در پی دارد که معمولا به وسیله میکروب کلوستریدیوم پرفرنژنس ایجاد می گردد و مسمومیت با این میکروب شدیدترین نوع مسمومیت است. میوه ها و سبزیجات در دسته مواد نیمه فساد پذیر قرار می گیرند که برای کوتاه مدت در یخچال قابل نگهداری هستند.

دسته دیگر موادغذایی مثل حبوبات، غلات، برنج، ماکارونی و ... دیرتر فاسد می شوند و مسمومیتی که ایجاد می نمایند با میکروب باسیلوس سرئوس ایجاد می گردد. البته استافیلوکوک اورئوس هم در هردو مورد ذکر شده ایجاد مسمومیت نموده و در غذاهایی مانند سالاد الویه، جوجه کباب و کباب کوبیده و ... که دستکاری می شوند هم، فراوری سم می نماید.

یک توصیه به افراد شاغل

اصولا گفته می گردد که غذا باید سردِ سرد یا داغِ داغ خورده گردد تا امکان وجود باکتری های بیماری زا در آن به حداقل برسد. اما در بسیاری موارد که افراد شاغل خودشان غذا با خود می برند، دیده می گردد که این غذا تا ساعت ها روی میز کار باقی می ماند یا زمستان ها از صبح ناهارشان را روی رادیاتورها می گذارند که تا ظهر داغ گردد! همین کارها باعث ایجاد سم در غذا می گردد.

پ